ぬか床の表面

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ぬか床の表面にカビが生えてしまったら、上から３cmほどすくい取って捨てます。
残りのぬかも容器から取り出し、容器をきれいに洗って天日でよく乾かします。
取り出したぬかをきれいな容器に戻し、足りないようなら「いりぬか１/２カップ」、「塩小さじ１」の割合で足します。
３日くらいは野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませましょう。
また、カビは生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合もあります。
こういう場合は、根気よく手入れを行い、防腐効果のあるカラシや唐辛子等を加えていくと持ち直してきます。
それでもカビが生えたり腐った臭いがなくならないようなら、残念ですが新しいぬかで作りなおします。

ぬか床は容器の半分程度になるように作ってください。漬け容器の半分くらいだと漬け野菜を入れて７分目くらいになります。余裕があるので、ぬかがはみ出したりしずに十分か聞きまぜることができます。

一度に漬け込む野菜の量は、ぬか床の容積の半分が目安。材料がぬか床に十分接していないとよく漬からないので、材料同士が重ならないようにしましょう。